Cuisiner sans gluten et sans lactose

Atelier du 7 Février 2018, proposé par Karine et Annie et qui s’est déroulé chez Annie

​Au menu : 

• Tarte poireaux champignons
• Cake aux légumes de saison
• Pain Riz-Sarrasin-Pois-Chiche

Sans oublier le cake yaourt (sans lactose) et pépites de chocolat avec lequel Annie nous a accueilli !!! un délice…

Voici les recettes :

CAKE AUX LÉGUMES

2 gros œufs ou 3 petits
150 gr farine de riz
30 gr farine de pois chiche
10 cl crème ou lait de riz (ou amande, avoine…)
8cl huile d’olive
1/2 cc bicarbonate
des légumes cuits al dente à l’étouffée : nous avons mis poireaux, échalotes, carottes et patates douces…mais c’est selon votre inspiration…

– battre les œufs en omelette
– ajouter l’huile + lait ou crème
– ajouter la farine et la fécule + bicarbonate
– ajouter les légumes…

( Ce cake sans gluten ne monte pas beaucoup, je ne le fais pas cuire dans un moule à cake mais dans un plat carré…à voir )

​TARTE AUX POIREAUX
pour un moule de 30 cm de diamètre

Ingrédients de la pâte :
– 100g de farine de sarrasin
– 100g de farine de riz
– 100g de farines mélangées( fécule, lentilles, amande, pois cassés…)
– 1 œuf
– 50g d’huile végétale(huile d’olive)
– 50g d’eau
– 3 pincées de sel

Ingrédients de la garniture:
– 3 ou 4 poireaux selon grosseur coupés en rondelles fines et 200g de champignons en grosses lamelles
– 1 c.s d’huile d’olive
– 1/2 verre de vin blanc
– 400g de lait végétal (soja, riz ou autre…)
– 4 œufs
– 1c.c d’agar-agar
– sel, poivre, curcuma

PAIN RIZ / SARRASIN / POIS CHICHES

Bien mélanger les ingrédients dans un saladier. Étaler la pâte au rouleau et la disposer dans le moule huilé: rajouter un peu d’eau si la consistance ne forme pas une boule correcte( trop «sèche»)

Cuire ensemble au préalable, les poireaux et les champignons avec l’huile et le vin blanc. Saler et poivrer. Puis, les égoutter dans une passoire fine pour retirer tout le jus(qui peut être récupéré pour un autre plat ou dans une soupe…)
Disposer les légumes sur le fond de tarte.

Mélanger le lait, les œufs, l’agar-agar, le sel, le curcuma et le poivre dans un saladier. Ajouter cette préparation sur les légumes et enfourner pendant 35-45 mn dans un four chaud (160 degrés)

Pour un pain : pour 3 pains (écrit en rouge)  pour un pain SANS GLUTEN petit moule (écrit en bleu)
(dans 1 ou 3 moules à cake «chemisés» à l’huile d’olive avec un pinceau, pas nécessaire si le revêtement est en téfal)( les moules chez superU sont parfaits 28X13X7 en cm dimensions intérieures) Il faut que le moule soit assez grand pour que la pâte puisse gonfler!
190g de sarrasin  (560g) 120g pour un moule à gâteau standard
190g de farine de petit épeautre (560g) (20g de farine de tapioca)
30g de farine de riz(100g) 120g pour un moule à gâteau standard
30g de farine de lentilles (ou pois cassés, ou pois chiche) (60g) 20g
30g de fécule de pommes de terre (60g) 20g
30g de farine de millet ou de tapioca ou châtaigne ou quinoa(100g)20g
1 c. à café de sel fin (humide style Guérande) (4) 1cc
½ c. à café de bicarbonate de soude (2 cuillérées à café) 1/3 cc
1 c. à café de miel  (1 cuillérée à soupe) 1 cc
40g de graines (tournesol, pavot, lin à moudre, courge,…) (120g) 24g …
1/2 c.c de levure sèche («saf-levure» en magasin bio) (1 c.c) 1/3 cc…
480g (100+380)d’eau à 35° (1450g:250g+1200)si c’est trop chaud la levure ne lève pas.320g (60+260)
Prélever 100g(250g) (60g de sarrasin) de farine de petit épeautre, ajouter 100g(250g) 60g d’eau chaude(prélevée de la quantité ci-dessus), ajouter la levure 1/2cc(1cc) 1/3 cc et le miel 1cc(1cS) 1 petite cc laisser gonfler 1h30 avec un couvercle. (prendre une cuillère en bois pour bien mélanger)= c’est une «poolish»
Dans un saladier, ajouter la poolish aux ingrédients ci-dessus (penser à soustraire la farine de la poolish) (environ 3 à 5 minutes en aérant, à l’aide d’une cuillère en bois) avec l’eau chaude: remplir la moitié du moule, laisser gonfler toute la nuit voire plus jusqu’à 16h maxi, pour plus que doubler, avec un torchon sur le moule, dans le four. (Attention, manipuler doucement le moule, car les bulles d’air peuvent éclater et le pain dégonfler!)
Préchauffer le four jusqu’à 180°,  chaleur tournante. Enfourner délicatement pendant 15 minutes puis baisser le four à 160° pendant 75minutes: démouler aussitôt sur une grille.

Depuis peu, j’ajoute 60g de noix décortiquées ou d’olives vertes coupées en 2 pour le 3è pain…
      son mat= encore pâteux
      son franc= cuit
(je coupe le pain en 2 que je congèle: le pain est meilleur quand il est grillé: le morceau de pain est long à décongeler, entre 2 et 3 heures)

BON APPÉTIT !!!