Quelques conseils pratiques :

Avant la cuisson un temps de trempage minimum est conseillé :

• 1h ou facultatif pour lentilles, pois cassé.
• 12h pour pois chiches, haricots blancs/rouges/noires, azukis, féves.

Le trempage augmente la teneur en miconutriments des graines par effet de pré-germination, et débarrasse les légumineuses des impuretés, et d’une partir des sucres fermentescibles responsables des flatulences. Changer cette eau avant la cuisson !

Démarrer à l’eau froide, cuire à petit bouillons et vérifier la cuisson en goûtant régulièrement.

Ne pas saler pendant la cuisson (cela les durci).

Compte tenu du temps de trempage/cuisson, ne pas hésitez à faire cuire de grosse quantité non salé, que l’on peut ensuite conditionner en petit format et congeler. Ils seront utilisables pour des recettes salés ou sucrés.

Les recettes testées et approuvées lors de l’atelier :

Les tarnitades/pâtés :

Pâté de lentilles :

Mélangez puis mixez 400gr de lentilles cuites, environ 50gr de pain dur en petits morceaux,3 cuill. à soupe de vinaigre de cidre, 50gr de margarine ou beurre, 1 cuill à café de curry, ½ cuill à café de piment fort, salez poivrez à convenance. Mettre au frais.

Le Lobio :

Mélangez puis mixez 400gr de haricots rouges cuits, environ 100gr de cerneaux de noix, 50gr d’oignons émincés et rissolés au préalable avec 2 gousses d’ail et 1 c.c. de graines de coriande, salez poivrez à convenance. Mettre au frais.

Houmous de betterave :

Mélangez puis mixez 400gr de pois chiches cuits, 400gr de betterave cuite, 1 gousse d’ail, 1 jus de citron, 2 c.à spe de tahin(purée de sésame non sucré), 1 c.c. de cumin en poudre, salez poivrez à convenance. Mettre au frais.

Houmous de pois cassé /gingembre :

Mélangez puis mixez 400gr de pois cassés,  1 gousse d’ail, 1 jus de citron, 2 cuill. à spe de tahin (purée de sésame non sucré), environ 2 cm de gingembre frais épluché, 1 cuill à spe d’huile d’olive, salez poivrez à convenance. Mettre au frais.

Pour l’apéro/grignoter :

Pois chiches grillés

Dans un saladier, mélangez environ 300gr de pois chiches cuits avec 2 cuill. à spe d’huile, 1 gousse d’ail pressée, salez, poivrez ou pimentez. Etaler ensuite les pois chiches sur une plaque et mettre au four environ 15 min à 200°C. Arrêtez la cuisson lorsqu’ ils sont dorés.

​Galettes aux restes ou Terrine

Mélangez et mixez des légumes secs cuits, un reste de légumes et/ou des légumes rappés, +/- un œuf, +/- fromage rapé.

Ajoutez sel, poivre épices à votre convenance. Puis ajoutez de la farine pour obtenir une pâte épaisse.

Cuire dans une poêle chaude huilé par petit tas, quelques min de chaque côté.

On peut également faire cuire cette préparation en terrine environ 35 min à 180°C dans un plat préalablement huilé et fariné. A servir froid ou chaud.

Sauce

Mayonnaise de légumes secs qui déchire !

Mélangez puis mixez 150gr de haricots blancs ou pois chiches cuits, 30gr d’échalotes, 30gr de moutarde, 75 gr d’huile de colza (soit 8 c. à spe environ), 15 gr de vinaigre (environ 1,5 c. à spe), salez poivrez à convenance. Mettre au frais.

On peut rajouter du persil, du basilic pour une mayo aux herbes.

Soupes

​Soupe de pois chiches de l’Orient. (6 pers.)

Dans une casserole faire revenir les épices (1 ½ cumin poudre, 1 ½ curry en poudre) puis ajouter 2 oignons et 3 gousses d’ail émincés. Cuire 5 min à feu doux.

Ajoutez 400gr de pois chiches cuits, 600gr de tomates en morceaux (ou tomates pelés en conserve), un bouquet de persil ou coriandre haché et versez un ½ litre d’eau. Faire cuire à couvert et à feu doux environ 30min.

Mixer grossièrement. Ajoutez une poignée de raisins secs 5 min avant de servir.

Soupe de lentille aux épices et au citron (4 pers.)

Faire revenir 4 c.s d’échalotes et 1 c.s d’ail haché dans une poêle huilé puis saupoudrez avec 1 c.c. de cumin en poudre 1 c.c. de coriandre en poudre et 1 c.c. de sucre, cuire à feu moyen 4 min.

Transvaser dans une casserole puis ajouter environ 400gr de lentilles cuites non égouttés, 20cl de crème liquide ou 1 yaourt, le jus d’un citron, mixer puis salez poivrez.

Servir chaud en soupe ou froid en tartinade.

Desserts

Gâteau chocolat lentille

Faire fondre 250gr de chocolat noir avec 70 gr de beurre ½ sel. Hors du feu ajouter en mélangeant vivement 3 jaunes d’œufs. Ajouter 170 gr de lentilles et 6 c. à spe de sucre, de l’extrait de vanille ou une gousse gratté, puis mixer finement.

Incorporez délicatement les 3 blancs d’œufs montés en neige.

Mettre dans un moule beurré/fariné.

Cuire 12 min à 180°C.

Purée sucrée de légumes secs confits. (Environ 250gr)

Mettre à chauffer dans une casserole 150gr de haricots cuits fondants (ou autres légumes secs) avec 100gr de sucre roux jusqu’à ébullition. Ajouter ensuite 1 cuill. à spe de rhum et 1 pincée de vanille. Mixer finement.

Le fondant Haricolat

Mélanger 200gr de purée sucrée de haricots confits avec 50gr de beurre demi-sel fondu, 2 jaunes d’œufs, 30 gr de cacao amer non sucré.

Incorporez délicatement au mélange les 2 blancs d’œufs montés en neige.

Mettre dans un moule beurré/fariné.

Cuire 30 min à 170°C.

Démouler et laisser refroidir.

Le gâteau pastichou foufou

Mélanger 200gr de purée sucrée de pois cassés confits avec 50gr de beurre demi-sel fondu, 30gr de maizena ou farine, 2 jaunes d’œufs, 2 cuill. à spe de graines de sésame grillées, 1 c.c. de gingembre en poudre, et environ 50 gr de raisins secs.

Incorporez délicatement au mélange les 2 blancs d’œufs montés en neige.

Mettre dans un moule beurré/fariné.

Cuire 30 min à 170°C.

Démouler et laisser refroidir.